Sherry

Von der Herkunft über Herstellung und Geschmack

Was ist Sherry?

Sherry ist ein spanischer Wein, der zusätzlich mit reinem Alkohol aufgespritet wurde. Sherry besteht überwiegend aus der weißen Rebsorte Palomino mit fast 90% Verbreitung, weitere wichtige Rebsorten sind Moscatel und Pedro Ximénez. Bekannt und verbreitet wurde Sherry im 18ten Jahrhundert durch englische Händler, die das sehr beliebte Getränk auf der ganzen Welt verkauften. Der Unterschied zu Portwein liegt darin, dass Portwein aus Portugal kommt und Sherry aus Spanien. Für Sherry werden außerdem weiße Trauben verwendet, während Portwein größtenteils aus roten Trauben hergestellt wird. Geschmacklich schmeckt Sherry eher nussig und Portwein von fruchtig bis würzig. Getrunken wird er überwiegend pur, gerne als Aperitif. Zu vielen Gerichten eignet er sich aber auch als Essensbegleiter.

Sherry Geschichte: Woher kommt Sherry?

Sherry stammt aus der spanischen Stadt Jerez de la Frontera und den umliegenden Gebieten. Als Sherry dürfen nur Produkte aus den Gegenden zwischen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María in Andalusien bezeichnet werden - das sogenannte Sherry Dreieck. Alle dort hergestellten Sherrys dürfen sich Jerez-Xérès-Sherry DO nennen. Sherry gibt es den Überlieferungen nach bereits seit dem 13ten Jahrhundert, um die Weine für längere Seereisen haltbar zu machen, begann man ihn aufzuspriten – also dem Wein reinen Alkohol beizumengen.

Sherry Herstellung: Wie wird Sherry hergestellt?

Zunächst muss ein trockener Weißwein hergestellt werden indem Traubensaft mit Hefe vergoren wird. Dann wird Branntwein zugesetzt und anschließend erfolgt die Reifung in großen Eichenholz-Fässern. Die Fässer können ein Volumen bis zu 600 Litern haben und werden zu 4/5 gefüllt, auf dem Wein bildet sich eine Schicht aus Florhefe, die den Wein vor dem Oxidieren bewahrt und den Zucker vollständig vergärt. Alle Sherrys sind demnach ursprünglich trocken. Eine Besonderheit ist das Solera Verfahren, welches auch bei Emilio Lustau angewendet wird. Nach dieser Tradition stehen die Fässer übereinander und jüngerer Wein wird in ältere Fässer geleitet, sodass sich diese vermengen. Es entsteht ein Sherry als Verschnitt aus unterschiedlichen Jahrgängen und die Geschmacksnuancen werden deutlich größer. Sherry schmeckt in der Regel nach Hasel- oder Walnüssen, Mandeln und Hefe. 

Sherry Sorten: Welche Geschmacksrichtungen gibt es bei Sherry?

Die Sherry Geschmacksrichtungen können von trocken bishin zu süß reichen. Eine Faustregel lautet: desto heller der Sherry ist, desto trockener ist er. Am Namen erkennt man häufig die Ausbauform der Sherry-Arten:

• Fino: unter einer dicken Florschicht gereift, frisch, trocken, leichter herber Geschmack nach Mandel und Wildkräutern. Fino ist die Vorstufe zu einem Amontillado oder Palo Cortado. 
• Manzanilla: Art eines Fino, leicht salzig und zartbitter im Geschmack, wird nur in Sanlúcar de Barrameda produziert. 
• Amontillado: ursprünglich ein Fino, der durch Absterben der Florschicht (entweder durch Zugabe von Alkohol oder natürliches Absterben nach 10-15 Jahren) oxidativ reift und so intensive Aromen nach Haselnüssen und Mandeln entwickelt. Dunkles Mahagonibraun, ein echter Amontillado ist trocken, es gibt jedoch auch halbtrockene und süße Varianten. 
• Oloroso: reift oxidativ, ohne jegliche Florschicht, damit ist er in den Aromen intensiver als ein Fino und in seinem Körper kraftvoller als ein Amontillado; ursprünglich trocken, aber auch in nachgesüßten Varianten auf dem Markt. Bernsteinfarben, mit intensiven Aromen nach Holz, Tabak, Wildkräuter, Trüffel. 
• Palo Cortado: gezieltes Absterben der Hefe wird durch Zugabe von Alkohol herbeigeführt, dunkel, zitronig, langer Abgang, er vereint die Frische des Amontillado mit der Fülle eines Oloroso. 
• Cream Sherry: Verschnitt von Oloroso und eines natursüßen Weins oder Traubensaftkonzentrat, der Zuckergehalt liegt zwischen 115g/l bis 140g/l), cremig, idealer Begleiter für Nachtisch. 
• Pedro Ximenez: benannt nach gleichnamiger Rebsorte, ist ein sehr üppiger und süßer Sherry mit intensiven Aromen nach Trockenfrüchten und Honig. Zusätzlich wird er häufig zum Aufsüßen von trockenen Amontillados oder Olorosos verwendet.