Sake

Über die Sake Herstellung, den Ursprung und Geschmack

Wissenswertes über Sake

Etwa 60 verschiedene Reissorten können zur Sake Herstellung verwendet werden, wobei diese speziellen Sorten deutlich aufwändiger im Anbau sind als gewöhnlicher Reis. Benutzt wird von einem Reiskorn lediglich der Kern, da dort der höchste Anteil an Stärke angesiedelt ist. Diese Stärke wird später in vergärbaren Zucker umgewandelt. Zu Anfang ist jedes Reiskorn braun und muss zunächst poliert werden, um den Reiskern freizulegen. Dabei werden Fette und Proteine entfernt, was einen erheblichen Einfluss auf den endgültigen Geschmack hat. 

Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen, um Rückstände zu entfernen. Dabei kann der Reis im Wasser aufquellen, um das Volumen eines einzelnen Reiskorns zu erhöhen und sie auf den Prozess des Dämpfens vorzubereiten. Das Dämpfen hat dabei hohe Bedeutung für Gärung und Qualität eines Sake. 

Der Reis wird nun Kōji genannt. Dies ist gedämpfter weißer Reis, dem Sporen des Kōji-Pilzes zugesetzt wurden. Zusammen mit Reinzuchthefe bildet dies die Starterkultur Moto, die sich über etwa zwei Wochen entwickelt. Nun kann diese größere Mengen des Kōji, Reis und Wasser vergären. Die Maische daraus wird Moromi genannt. Die Gärung dauert etwa 18 bis 32 Tage an. Der Alkoholgehalt liegt schließlich zwischen 13-21% vol. und damit nur leicht höher als der eines klassischen Weines. Kein anderes alkoholisches Getränk kann durch Vergärung so einen hohen natürlichen Alkoholgehalt erreichen. 

Hat das Moromi ihren geschmacklichen Höhepunkt erreicht, wird diese gepresst, wobei feste und flüssige Bestandteile voneinander getrennt werden. Nach der Pressung erfolgt die Filtration, die bei Sake gesetzlich vorgeschrieben ist. Wie stark gefiltert wird, ist sehr unterschiedlich, da der Charakter eines Sake durch diesen Prozess zerstört werden kann. Nun kann der Sake abgefüllt werden.

Woher kommt Sake?

Der Ursprung geht auf einen Zeitpunkt vor 2.500 Jahren zurück, als die Kultivierung von Reis in Japan vorangetrieben wurde. Die Qualität von heute entstammt einer jahrhundertalten Tradition der ständigen Optimierung. Anfang des 20. Jahrhunderts gab es ca. 4.600 Brauereien in Japan - heute dagegen nur noch um die 1.000. Grund ist der seit den 70er Jahren sinkende Konsum in Japan, während Whisky, Wein und Bier an Popularität gewinnen.

Wie schmeckt Sake?

Geschmacklich erinnert Sake an trockenen Sherry. Frisch gepresster, nicht pasteurisierter Sake wird, ähnlich dem deutschen Federweißen, in Japan als Namazake verkauft und getrunken. Bei der Herstellung von Sake spielt der Poliergrad des Reiskorns eine wichtige Rolle für Geschmack und Qualität. Je höher der Poliergrad, je mehr Fette und Proteine beim Polieren entfernt werden, desto fruchtiger und sauberer ist der Sake. Sake aus weniger poliertem Reis hat einen vollmundigen, getreidigen, würzigen Geschmack.

Welche verschiedenen Sorten von Sake gibt es?

Jede Reissorte bringt andere Eigenschaften zum Vorschein: floral, fruchtig und elegant oder auch kraftvoll, opulent und säurebetont. Verschiedene Sorten eines Sake sind dabei Honjozo und Junmai (70% Poliergrad), Ginjo und Junmai Ginjo (60% Poliergrad) und Daiginjo und Junmai Daiginjo (50% Poliergrad). Ein nachweislich „besserer“, Honjozo oder Junmai wird als Tokubetsu vermarktet. Junmai unterscheidet sich zusätzlich dadurch, dass kein destillierter Alkohol hinzugegeben wird, was zum Beispiel bei einem Honjozo der Fall ist. Somit ist ein Sake mit der Bezeichnung Junmai Daiginjo mit seinem hohen Poliergrad und keinem zugesetzten Alkohol der Höhepunkt der Braukunst. Die bekannte, handwerklich arbeitende Sake-Brauerei Akashi-Tai bietet eine sehr breite Auswahl. Probieren Sie selbst, welche Sorte Ihr Favorit ist!