Wermut

Über den Ursprung, die Herstellung und den Geschmack

Wermut, Vermut, Vermout oder Vermouth - Was ist das?

Wermut in Deutschland, Vermut in Italien, Vermout in Frankreich und Vermouth in der englischsprachigen Welt, aber dieselbe Herstellungsweise. Wermut ist ein aufgespritetes Getränk auf Weinbasis (mind. 75% Weinanteil), welches sein charakteristisches Aroma durch Wermutkraut erhält. Zusätzlich können auch diverse Botanicals von Zitrusfrüchten über Gewürze zu Bitterstoffen eingesetzt werden, um den Geschmack zu verstärken. Als Aperitif oder auch als Basis für Cocktails wie Martini gelang es dem Wermut, die ganze Welt zu erobern.

Woher kommt Wermut ursprünglich?

Die Idee Wein mit Gewürzen zu versetzen, um den Geschmack zu verbessern, hatten bereits die alten Griechen. Damals ging es noch darum, qualitativ minderwertigen Wein aufzubessern, heute sieht man dies als Vorgänger des Wermuts an. Erst als Medizin auf Weinbasis gelang dem Wermut im 16. Jahrhundert am französischen Hof der Durchbruch. Die für die Herstellung benutzen Heilkräuter sollten den Darm und die Verdauung anregen und so viele Beschwerden mildern oder heilen. Spätestens im 18. Jahrhundert wurde Wermut in Turin in Italien als reines Freizeitgetränk perfektioniert. Entlang der Alpen wuchsen bereits damals ausreichende Menge an hochwertigen Kräutern, sodass dieses alkoholische Getränk in größerem Stil produziert und angeboten werden konnte. Diese waren deutlich kräuterlastiger als alle seine Vorgänger und wurden aufgrund der Bitterkeit der Kräuter zudem gesüßt. Bis heute sind es die Wermuts italienischen Ursprungs, die diese Charakteristika vermehrt aufweisen. Die Franzosen dagegen entwickelten sich eher in eine trockene Richtung, die seit dem 19. Jahrhundert ihre Liebhaber gefunden hat. Deutsche Wermutprodukte dagegen haben häufig einen Schwerpunkt auf dem Charakter des Grundweins und können daher weniger bitter erscheinen.

Wie wird Wermut hergestellt?

Da Wermut auf Wein basiert, muss zunächst ein Wein hergestellt werden. Meistens handelt es sich hierbei um fruchtbetonte Weißweine. Aus Rotweinen werden meist sehr süße Varianten hergestellt, da diese ansonsten zu tanninlastig wären für die Zugabe der bitteren Kräuter.

Dem Wein wird als erstes hochprozentiger Alkohol beigegeben, wodurch der Alkoholgehalt des Gemisches auf 14,4% vol. bis 21,9% vol. angehoben wird. Durch das Aufspriten kann zum einen die Gärung des Weines abgestoppt werden, falls nötig, um ein süßeres Produkt zu erhalten. Zum anderen ist Aroma an Alkohol gebunden und wird bei einem höheren Alkoholgehalt besser extrahiert. Das Produkt wird also intensiver, sobald die Kräuter und eventuelle weitere Botanicals eingelegt werden. Vorgeschrieben ist dabei nur, dass ein großer Teil des Aromas von einem Wermutkraut der Gattung Artemisia stammen muss. Weitere Botanicals können je nach Rezeptur variieren und reichen von Zitrusfrüchten wie Zitronen zu Gewürzen, z.B. Anis, Nelke, Zimt zu Bitterstoffen wie Enzian, aber auch Lavendel, Sandelholz und mehr kann hier eingesetzt werden.

Nach der aromatischen Intensivierung kann der Hersteller sich entscheiden, den Wermut mittels Zugabe von Zucker, Traubenmost oder Honig zu süßen und somit die Bitterstoffe etwas abzumildern. Dies ist jedoch kein Muss. Sobald die Zusammenstellung aller Komponenten erfolgt ist, wird der Wermut gefiltert und ist nun bereit für die Abfüllung. Wermut braucht keine lange Lagerdauer zur Reifung, sondern kann direkt verzehrt werden.

Wie schmeckt Wermut?

Wermut hat durch die Zugabe der Kräuter und Botanicals einen bitteren, leicht herzhaften Geschmack. Wie intensiv der Geschmack ist, hängt von der Rezeptur ab. Durch das Zusammenspiel mehrerer Aromastoffe wird ein Wermut oftmals recht komplex in der Aromenstruktur, wobei je nach Herkunft verschiedene Schwerpunkte für die Sensorik gesetzt werden können.

Welche Arten von Wermut gibt es? 

Generell gibt es Wermut in drei verschiedenen Arten: Weiß, Rot und Rosé. Diese können in ihrem Süßegrad stark variieren. Ein extra trockener Wermut darf max. 49,9 g/l Restzucker haben, ein süßer dagegen hat mindestens 130 g/l. Zugelassene Stufen sind Extra Dry/Extra Trocken, Dry/Trocken, Semi Dry/Halbtrocken, Semi Sweet/Lieblich und Sweet/Süß. Geschütze Ursprungsbezeichnungen als Qualitätssiegel gibt es jedoch nur zwei: Vermouth de Torino (Italien) und Vermouth de Chambery (Frankreich).