Wein und Weihnachten - Empfehlungen zum Festtagsmenü

Um Weihnachten entspannt genießen zu können, sollte man sich rechtzeitig Gedanken machen, welcher Wein wohl am besten mit der klassischen deutschen Weihnachtsküche harmoniert. Eines ist jedoch garantiert, es gibt zu jedem Weihnachtsgericht auch einen passenden Wein.

Der Klassiker der deutschen Küche schlechthin ist die Weihnachtsgans. Sie gehört zu den jüngeren Traditionen zur Weihnachtszeit und erst im 16. Jahrhundert fand sie ihren Weg nach Deutschland und löste den als „Mettensau“ bekannten Schweinebraten ab. Warum an Weihnachten die Gans eine Sonderrolle einnimmt, erläutern unterschiedliche Legenden. Das Federkleid: Weiß ist die Farbe der Unschuld und symbolisiert somit das Christuskind. Auch wurde im Mittelalter der Begriff des Fisches als Fastenspeise sehr weit ausgelegt. Die Gans wurde als Wassergetier definiert, sozusagen ein „Fisch mit Flügeln“, der in der adventlichen Fastenzeit als Speise erlaubt war. Die Briten wiederum haben eine heroische Erklärung: Als Königin Elisabeth I. beim Gänsebraten saß, überbrachte ihr ein Bote die Nachricht des Sieges über die spanische Armada. Um daran zu erinnern ließ sie fortan zu Weihnachten die Gans auftischen. Wein gehörte sehr wahrscheinlich auch zu diesem Festmahl - als heutiger Begleiter darf dieser gerne etwas kräftiger sein. Denn, das Fett der Gans, die intensiven Röstaromen der Gänsehaut und die üppigen Füllungen verlangen nach einem kraftvollen Tropfen. Rotweine mit Gerbstoff harmonieren sehr gut, neutralisieren diese doch nahezu das Gänsefett. Ein klassischer Bordeaux wie der Château de Pez aus Saint-Estèphe ist der ideale Begleiter.

Kommen wir nun zum Karpfen, ebenfalls ein traditionelles Heiligabendgericht. Wussten Sie übrigens, dass in früheren Zeiten der Heiligabend noch zur adventlichen Fastenzeit zählte? Erst mit der Christmette um Mitternacht durfte damals wieder Fleisch gegessen werden. Doch weiter mit dem Karpfen, zu dem am besten ein weißes Gewächs passt. Dieses darf gerne etwas opulenter sein, denn das Karpfenfleisch ist sehr aromatisch und weist häufig erdige Anklänge auf. Frucht im Wein, beispielsweise die eines Rieslings, ergänzt den Fisch ausgezeichnet. Ist die Sauce etwas würziger, darf der Wein auch einen Hauch Restsüße mitbringen, wie der Herrenberg Riesling Kabinett von Maximin Grünhaus.

Ein gebackener Karpfen ist - aufgrund seiner Röstaromen – ein guter Partner von einem im Barrique ausgebauten Weißwein, der ebenfalls Röstaromen und Würze zeigt. Ein passender Weißwein dieser Art ist z.B. der Chardonnay Mâcon-Milly-Lamartine von Comte Lafon.

Ob das nächste Gericht, wie mancherorts behauptet, auf die Armut von Maria und Josef auf der Herbergssuche verweisen soll, ist bis heute nicht genau geklärt. Es ist zumindest eine einfache Möglichkeit, schnell und ohne viel Aufwand ein Essen zu zaubern. Fest steht allerdings, dass Würstchen mit Kartoffelsalat an Heiligabend Hochkonjunktur haben. Wer jetzt verzweifelt und denkt, keinen passenden Tropfen zu finden, der täuscht sich. Eine gute Kombination hängt hier häufig vom Kartoffelsalat ab, denn Kartoffeln binden mit ihrer Stärke sehr gut Säure und Gerbstoff. Ist der Salat mit Essig und Öl angemacht, passt dazu ein einfacher, frischer Weißwein mit dezenter Säure und Frucht. Hat die Mayonnaise ihren Weg in den Kartoffelsalat gefunden, darf es durchaus ein etwas aromatischerer und kräftigerer Weißwein wie der Grüne Veltliner Alte Reben vom Weingut Markowitsch in Carnuntum.

Wesentlich üppiger fällt eines der ältesten Weihnachtsgerichte aus, der Christstollen. Um 1329 wird dieser zum ersten Mal in Naumburg an der Saale urkundlich erwähnt. Bischof Heinrich verlieh das Innungsrecht an die Bäcker der Stadt, was für ihn den Vorteil hatte, von da an jährlich zwei Stollen an seinen Hof geliefert zu bekommen. Ein symbolträchtiges Gericht: Seine Form soll an das eng in Windeln gewickelte Christkind erinnern. Darüber hinaus war das Rezept sehr einfach, denn das als Fastenspeise für die Adventszeit konzipierte Gebäck bestand nur aus Wasser, Hafer und Öl. Erst der Bäcker Heinrich Drasdo aus dem sächsischen Torgau veredelte das einfache Rezept mit kandierten Früchten und Nüssen. Dies war die Geburtsstunde des heute weltberühmten Dresdner Christstollens, der sich sehr gut von edelsüßen Tropfen begleiten lässt. Diese zeigen in der Regel intensive Fruchtaromen, Anklänge kandierter Früchte, Noten von Honig und Nougat, wodurch aromatische Parallelen entstehen, die begeistern und mit einem Madeira hervorragend begleitet werden.

Auch zu den neueren Weihnachtstrends wie Fondue oder Raclette lässt sich problemlos das passende Glas Wein finden. Ein mit Brühe zubereitetes Fondue Chinoise oder ein Käsefondue machen eine besonders gute Figur mit einem charaktervollen, geschmeidigen Weißwein. Zu viel Säure wäre nicht ideal. Das mit heißem Öl zubereitete Fondue Bourguignonne kann sowohl von Weiß- als auch von Rotweinen begleitet werden. Hier kommt es besonders auf die begleitenden Dips und Saucen an. Beim Raclette wiederum sollten Sie es halten wie die Schweizer: Ein milder, runder, saftiger Weißwein ist ein wahrer Genuss, wie der Fendant bzw. Chasselas, in Deutschland auch als Gutedel bekannt.