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Rotwein und Schokolade - Ein Selbstversuch


Wein und Schokolade – ist das wirklich eine perfekte Kombination? Manchmal muss man auch exotische Kombinationen probieren, um sich eine Meinung zu bilden. Und das tat ich auch.

In Frankreich setzt man auf einen trockenen Rotwein zu dunkler Schokolade und scheut auch die Kombination von trockenen Rotweinen mit Schokoladendesserts nicht. So verdanke ich dieser Genusstradition mein erstes Schokoladen- und Weinerlebnis. Auf Château Angélus wurde der hauseigene Grand Cru Classé aus einem altgereiften Jahrgang zusammen mit einem erstaunlich aromatischen, aber wenig süßen Schokoladensoufflé serviert. Ein phantastischer Genuss, den ich nie vergessen werde! In England hingegen setzt man zum Nachtisch auf einen Wein mit Restsüße, gerne einen Port, um ihn gekonnt mit Schokoladendesserts zu kombinieren.

Doch welches ist die richtige Wahl? Welcher Rotweintypus begleitet am besten Schokolade? Da probieren über Studieren geht, ist der Selbstversuch wohl der sicherste Weg, das Geheimnis zu lüften. Die Zutaten sind übersichtlich und versprechen ein kleines kulinarisches Abenteuer: Man braucht nicht viel mehr als eine Auswahl von Schokoladen mit unterschiedlichem Kakaogehalt sowie einige Flaschen Wein.

Zunächst zur Schokolade: Die Schokoladenauswahl sollte eine klassische Milchschokolade beinhalten, die um die 36 Prozent Kakaoanteil aufweist, eine feinherbe Schokolade mit einem Kakaoanteil um die 50 Prozent, eine dunkle Schokolade mit 70 Prozent Kakaoanteil sowie zur Abrundung eine Trauben-Nuss-Variante und eine weiße Schokolade.

Drei verschiedene Weintypen werden den Kombinationswettbewerb mit der Schokolade aufnehmen: ein trockener Rotwein mit wenig Gerbstoff und feiner Frucht, wie beispielsweise ein klassischer Spätburgunder (ohne Barriqueausbau), ein kräftiger trockener Tropfen aus Bordeaux, der gerne etwas Gerbstoff aufweisen kann sowie ein klassischer Portwein mit seiner unvergleichlichen Frucht und Süße. Einige Regeln kristallisieren sich bei diesem Experiment schnell heraus: Süße kann einerseits alle anderen geschmacklichen Komponenten wie bitter, sauer und salzig einbinden oder gar neutralisieren, nimmt jedoch auch bei süßen Komponenten eine ausgleichende, sprich intensitätsmindernde Rolle ein. Je höher der Kakaoanteil in der Schokolade, desto ausgeprägter können die Säurekomponenten hervortreten. Säure wiederum verstärkt die Säure, die Bitterstoffe und die salzig-mineralischen Komponenten eines Weins. Auch Bitterstoffe werden durch einen höheren Kakaogehalt deutlich stärker hervorgehoben. Sie reagieren auf die anderen Inhaltsstoffe ebenfalls deutlich verstärkend. Lediglich die Süße wird von den Bitterstoffen abgeschwächt.

Und zum Schluss: Schokolade verfügt über deutliche Röstaromen, dies liegt in der Natur ihres Herstellungsprozesses. Die Röstaromen beeinflussen maßgeblich die Kombination von Schokolade und Wein und können fruchtige Komponenten im Wein überdecken. Je höher übrigens der Kakaogehalt, desto deutlicher treten die Röstaromen zutage. Das „Conchieren“, also das kontinuierliche Rühren der Schokoladenmasse in der Conchiermaschine, ist ein wichtiger Faktor, um den berühmten „Schmelz“ der Schokolade herzustellen. Dazu wird die Kakaomasse gleichmäßig über einen Zeitraum bis zu 72 Stunden bearbeitet. Je „schmelziger“ die Schokolade desto angenehmer ist das Mundgefühl und desto besser harmoniert die Schokolade zum Wein.

Interessant sind nun die verschiedenen Kombinationen. Der Rotwein mit mildem Charakter, der wenig Gerbstoffe aufweist, wird eine Milchschokolade dezent im Hintergrund begleiten. Bei der feinherben Schokolade tritt die Frucht des Weins etwas stärker in den Vordergrund und bei der dunklen Schokolade bleibt der Wein zwar eher im Hintergrund, bindet aber wunderbar die Säure und die feinen Bitterstoffe der Schokolade ein. Schwierig wird es mit der Trauben-Nuss-Variante, ebenso mit der weißen Schokolade, denn diese beiden Sorten sind in ihrer Süße zu dominant, um dem milden Charakter des Rotweins eine Chance zu lassen.

Spannend wird die zweite Versuchsreihe, wenn der Rotwein kraftvoller ist und eine stärkere Tanninstruktur aufweist. In Kombination mit der Milchschokolade wirkt der Wein dann sehr säurebetont, die Tannine treten deutlicher hervor. Im Zusammenspiel mit Trauben-Nuss-Schokolade und weißer Schokolade wirkt der Wein fast bitter. Allerdings kann er bei den Schokoladen mit höherem Kakaoanteil gut punkten. Die Kombination wirkt aromatisch, mit feiner Säure, feinherbem Tannincharakter und aromatischem Finale.

Süße wiederum ist in der Kombination mit Schokolade durchaus interessant. So akzentuiert die Süße des Weins die Süße der Schokolade. Port und Schokolade kommen sich dabei näher. In Verbindung mit Milchschokolade verliert der Port wiederum deutlich an Süße. Die feinherbe oder dunkle Schokolade bindet dagegen zwar die Süße des Portweins ein, fördert aber auch seine Frucht. Sehr aromatisch präsentiert sich die Trauben-Nuss-Variante mit Port, denn die Schokolade unterstützt die Dörrobstaromen im Wein und verleiht ihm einen ganz anderen, aromatisch-intensiveren Charakter. Die weiße Schokolade und der rote Port ergänzen sich zwar in gewisser Weise, aber beide Partner verlieren dabei ihren süßen Charakter.

Mein Fazit: Probieren Sie es aus, ergänzen Sie Schokoladen- und Weintypen und Sie werden ein ganz neues Universum an Aromen und Geschmackskombinationen erleben.

Autor/-in Markus del Monego

Sommelier-Weltmeister und Master Sommelier

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