Rotwein und Käse - Eine komplizierte Beziehung

Baskenmütze, Baguette und Brie, so stellen wir uns den glücklichen Franzosen vor. Das Glas Rotwein darf in diesem Bild natürlich nicht fehlen. Doch wie alle vorgeprägten Bilder, ist auch dieses nicht ganz korrekt. Nicht alle Franzosen tragen eine Baskenmütze, was schon allein der Blick in die Straßen von Paris beweist. Allerdings darf das Baguette im Alltag nicht fehlen. Ein Tag ohne weißes Brot ist ein verlorener Tag, denken viele Franzosen. Wenn die Französische Revolution einen nachhaltigen Effekt hatte, so war es das feine, weiße Brot des Adels – erschwinglich für jedermann. 

Bleiben noch Käse und Rotwein. Diese Kombination scheint ein Stückchen vom Paradies zu sein, sozusagen ein Fenster in den Himmel und die Garantie göttlichen Genusses. Doch nicht jedes rote Gewächs ist auch ein perfekter Käsebegleiter. Rotwein und Käse, das ist eine Partnerschaft, von der die meisten Genießer träumen, die allerdings häufig gar nicht so richtig gelingen will. Beruht diese Vorstellung eventuell auf einem Missverständnis? 

Die Entstehung der Verbindung zwischen Rotwein und Käse

Ein Blick zurück in die Vergangenheit liefert uns erste Anhaltspunkte. In Frankreich wird Käse klassischerweise zwischen dem Hauptgang und dem Dessert gereicht. Dazu wird meist ein sehr gereifter Rotwein serviert. Das hat auch seinen Grund: Reifer Rotwein besitzt wenig Gerbstoffe und das ist gut. Denn diese können mit dem salzig-würzigen Charakter mancher Käsesorten einen metallischen, bitteren Geschmack entwickeln. Daher der gereifte Wein, der den Käsegenuss perfekt begleitet. 

Moderne Winzer haben einiges dazugelernt. Rotweine mögen zwar einen hohen Tanningehalt haben, die Gerbstoffe sind jedoch häufig gut gereift. Damit entfällt die herbe, bittere Komponente und die Frucht des jungen Weins steht im Vordergrund. Daher servieren manche Châteaux in Bordeaux beispielsweise einen jungen Jahrgang mit viel Frucht und wenig Tanninen zum Käse. In England existiert bis heute eine ganz andere Tradition: Käse wird nach dem Dessert serviert. Das macht bei den vielen würzigen, kräftigen und intensiven englischen Käsesorten auch Sinn. Kein englischer Gentleman wäre auf die Idee gekommen, nach dem Dessert wieder auf einen trockenen Roten umzuschwenken. Für was hatte man denn die ertragreichen Kontakte zu Portugal? Port wurde im 19. Jahrhundert besonders gerne zum Käse ausgeschenkt, bindet doch die Süße dieses alkoholverstärkten roten Weins perfekt die teils scharfen, teils salzigen Komponenten vieler englischer Käsesorten harmonisch ein.

Wie sieht die moderne Käse- und Weinkombination aus? 

Für die harmonische Partnerschaft gilt zunächst eine alte Regel: Wein aus der Region passt auch zum Käse aus der Region. Manche mögen diese Idee für überholt halten, aber sie lässt sich immer noch erfolgreich umsetzen. Ein Parmesan mit seiner salzigen Würze zu einem guten (ja, auch diese gibt es) Lambrusco aus der Emilia-Romagna ist Genuss pur. Süße und Salz verschwinden und zurück bleiben Frucht und Würze. Ein gereifter Chaource mit seinem prickelnden Geschmack fordert geradezu einen Champagner, gerne einen Blanc de Noirs, den weißen Wein aus roten Trauben.

Manchego, der Schafskäse aus Kastillien/La Mancha, harmoniert sehr gut mit den Rebsorten Tempranillo und Garnacha. Je nach Reifegrad des Käses, kann auch der Wein eine fortgeschrittenere Reife zeigen. So begleitet ein L’Ami du Chambertin einen gereiften roten Burgunder, wobei es nicht gleich der rare Grand Cru Chambertin sein muss. Ein guter Wein aus einer Dorflage, beispielsweise ein Gevrey-Chambertin, macht auch Freude. 

Blauschimmelkäse ist häufig sehr kompliziert zu kombinieren. Stilton-Käse und Port sind ein Klassiker. Zum gereiften Roquefort aus Schafsmilch hat sich wiederum ein fein entwickelter Châteauneuf-du-Pape einen sicheren Platz an dessen Seite erobert. Der alkoholkräftige Wein ist zwar trocken, hat aber reife, runde Tannine und durch den hohen Alkoholgehalt auch einen „süßen“ Geschmack. Dass ein Alpenhartkäse aus dem Wallis in einem roten Cornalin aus derselben Region einen ausgezeichneten Gegenpart findet, versteht sich da schon fast von selbst.

Wer Käse und Wein kombinieren will, muss weder geographisches Wissen noch einen Doktortitel in der Lokalhistorie aufweisen. Schon einige wenige einfache Regeln ermöglichen genüssliche Momente: Tanninbetonte Rotweine sollten eher zu milden, wenig salzigen oder würzigen Käsen gegessen werden. Hier bietet sich Weißschimmelkäse wie Camembert an. Fruchtige Rotweine mit verhaltenem Gerbstoffgehalt kommen auch mit salzigen, würzigen Käsesorten sehr gut zurecht und je reifer ein Käse, desto reifer darf auch der Wein sein. Mein Tipp: Auch in diesem Fall geht Probieren über Studieren. Lassen Sie sich in der Käseabteilung eine Auswahl zusammenstellen, die verschiedene Käsetypen berücksichtigt: Kuh, Schaf und Ziege, Käse mit weißem Schimmel, mit gewaschener Kruste, halbharte Käse und Hartkäse, Frischkäse und Blauschimmelkäse. Dazu servieren Sie am Tisch drei verschiedene Rotweine: einen weichen reifen Rotwein mit viel Aroma aber nicht zu viel Gerbstoff, beispielsweise einen Spätburgunder oder Pinot Noir, einen kräftigen Rotwein mit deutlichen Tanninen aber auch intensiver Frucht, beispielsweise einen Merlot, und einen gereiften, gerne etwas älteren Rotwein, der aus der Toskana oder dem Bordeaux stammen kann. Sie werden vielfältige Kombinationen entdecken und Ihre ganz eigenen Geschmackspräferenzen kennenlernen. Vergnüglicher und genüsslicher kann ein Abend in geselliger Runde kaum vergehen.