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Weine und Spargel? Ein echtes Traumpaar!


Spargel, das königliche Gemüse, ist so sehr beliebt, dass wir voller kulinarischer Vorfreude Jahr für Jahr den Beginn der Spargel Saison kaum erwarten können… und dann kommt eigentlich auch wie jedes Jahr die Frage, welchen Wein trinken wir denn jetzt zum Spargel? Es ist in der Tat nicht ganz so einfach, dafür aber beeindruckend. Spargel gibt es knapp 3 Monate im Jahr zum frischen Genuss, er ist gesund, einzigartig und vielfältig. Europaweit gibt es 15 unterschiedliche Spargelarten, die sich zu unzähligen Kochrezepturen verwandeln lassen. Die Wahl des richtigen Weines ist natürlich abhängig von der Sorte und der Zubereitungsart. Wird der Spargel gekocht, gebraten, gegrillt oder gar in rohem Zustand für einen Spargelsalat eingesetzt? Es ist und bleibt natürlich Geschmackssache, aber die Vielfalt ist erstaunlich.

1. Welche Rebsorten passen zu weißem Spargel?

Wir beginnen mit weißem Spargel, der sehr mild im Geschmack ist, zeigt nur dezente Bitterstoffe und wirkt sogar leicht süßlich im Mund. Traditionell wird er gekocht und dann mit zerlassener Butter oder Soße Hollandaise und Frühkartoffeln serviert. Dazu kommt noch feiner, gekochter Schinken vom Metzger Ihres Vertrauens oder luftgetrockneter, milder Schinken wie zum Beispiel Parma hinzu. Hier ist ein leichter Wein, mit wenig Alkohol, dezenter Aromatik und wenig Säure gefragt. Der Klassiker ist hier der fränkische Silvaner, der lehmige Boden mit Muschelkalk tut ihm sehr gut, hier entstehen elegante, leichte Silvaner mit fein-erdigen Noten, die perfekt den Spargel ergänzen. In seiner Heimat Österreich wird er nicht so gefragt, bei uns und auch im Elsass umso mehr. Rivaner, der in Wirklichkeit Müller-Thurgau heißt, passt ebenfalls sehr gut zum klassischen Spargel. Ihn prägt vor allem seine Leichtigkeit, der feine Muskatton und eine wirklich zarte Säure. Genauso gut passt ein österreichischer Grüner Veltliner Federspiel, der mit vergleichsweise geringerem Alkoholgehalt, dezenter Fruchtaromatik und feinem weißem Pfefferton sowie einem Hauch Tabak punktet.

2. Welche Rebsorten passen zum violettem Spargel?

Der violette Spargel ist im Geschmack intensiver, dass merkt man auch an den Bitterstoffen und natürlich an der Aromatik. Bei gleicher Zubereitungsart empfehlen wir die Burgunder Rebsorten, wie zum Beispiel einen Weiß- oder Grauburgunder. Diese Rebsorten haben eine ausgeprägte Fruchtaromatik, sind aber nie aufdringlich. Es sind leichtfüßige Weine mit einem schönen Körper, Weißburgunder ist noch schlanker als Grauburgunder, er präsentiert sich mit floralen Aromen, die an weiße Blüten, Aprikosen und frische Kräutern erinnern. Grauburgunder ist mit Fruchtaromen geprägt, er duftet nach reifen Weinbergpfirsichen, Mirabellen und einem Hauch Exotik. Seine Säure ist ebenfalls sehr gering, er schmeckt delikat und elegant.

3. Welche Rebsorten passen zu grünem Spargel?

Grüner Spargel dagegen schmeckt und duftet am intensivsten, auch deshalb wird er gerne gebraten und mit Rinderfilet oder auch mit anderem kurzgebratenem Fleisch oder Fisch kombiniert. Hier kommt der Rotwein ins Spiel z.B. ein fruchtiger und leichter Spätburgunder. Auch Chardonnay und kräftigerer Weiß- oder Grauburgunder passen hier sehr gut… ebenfalls vorzüglich auch zum cremigen Spargelrisotto!

4. Die Zubereitungsart entscheidet!

Wir haben am Anfang die Zubereitungsarten des Spargels angesprochen, wenn wir den Spargel braten, oder grillen, verändert sich natürlich sein jungfräulicher Geschmack, er wird robuster, es entsteht eine wunderbare Röstaromatik und mit einem passenden Stück Fleisch spielt unser König, der Spargel, nur noch eine Nebenrolle. In diesem Moment können wir immer nach kräftigeren, auch internationalen Weinen greifen. Im Weißweinbereich kann es ein schöner Chablis sein, ein italienischer Vermentino oder Lugana. Im Rotweinbereich sollte es ein fruchtiger, junger Pinot Noir aus dem Burgund, ein Bardolino aus Italien, ein spanischer junger Rioja Joven oder ein Schweizer Gamay sein. Wir wissen selbst nicht, was mehr Spaß macht, den richtigen Wein zu suchen oder ihn zu finden. Eins steht aber fest: die kulinarische Spargelzeit endet schon traditionell am Johannistag, und der ist bereits am 24. Juni! Also finden Sie es schnell heraus…

Autor/-in Markus del Monego

Sommelier-Weltmeister und Master Sommelier

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