Portwein - Der süße Rote

Arnoldus de Villanova gilt als Erfinder des „vin muté“ - des stumm gemachten Weines. Im Jahr 1299 entdeckte der spätere Leibarzt von Papst Clemens V in Avignon, dass die Zugabe von Branntwein in gärenden Most, das Blubbern und Zischen des Gebräus verstummen lässt. Mit dieser Gärunterbrechung erzielt man gleich zwei Effekte: Der nun hohe Alkoholgehalt macht den Wein haltbarer, gleichzeitig bleibt viel Fruchtsüße erhalten. In Zeiten, in denen nur Honig als Süßungsmittel bekannt war, bedeutete diese „künstliche“ Methode Süße herzustellen eine Revolution. Über Umwege gelangte das Rezept nach England, wo es zu Beginn des 18. Jahrhunderts wiederentdeckt wurde, als England Zugriff auf die Weine Portugals bekam. Besonders die Weine des Douro-Tals entsprachen dem englischen Geschmack, doch der wenig stabile Rotwein überlebte kaum die Seereise nach Britannien. Die Lösung bot das Rezept aus dem Jahr 1299 und es folgte ein ungeahnter Aufschwung. Englische und schottische Händler machten den neuen Weinstil auf der Insel berühmt. Doch Überproduktion und Weinfälschungen ließen die Nachfrage einbrechen. Kurzerhand stellte der portugiesische Premierminister Marques de Pombal im Jahr 1756 die Portweinproduktion unter staatliche Kontrolle und definierte die Grenzen des Anbaugebiets. 1757 folgte eine Lagenklassifizierung, weltweit die erste ihrer Art. Die konsequente Zugabe von Alkohol noch während der Gärung und die damit verbundene Süße setzte sich ab dem frühen 19. Jahrhundert durch und machte aus dem krisengeschüttelten Getränk nun eine Ikone der Weingeschichte. 

Wie wird Portwein hergestellt?

Die Erzeugung der weltberühmten Spezialität ist sehr aufwändig. Steile Schieferterrassen in kaum zugänglichen Teilen des Douro-Tals sind die Heimat der Reben für den Port. Die Trauben werden bei optimaler Reife geerntet und danach in der Regel entrappt. Nun werden sie in Lagares eingefüllt, großen Becken aus hartem Granit, und mit nackten Füßen getreten. Bei dieser Methode platzen die Beerenschalen auf, ohne dass die Traubenkerne beschädigt werden. Sie würden sonst ungeliebte Bitterstoffe an den späteren Wein abgeben. Die Maische beginnt zu gären. Bei einem Alkoholgehalt von ca. 8 Vol.-% wird der noch gärende Most abgezogen und mit Alkohol versetzt. Anschließend reift der nun ca. 20 Vol.-% kräftige Jungwein in Holzfässern, sogenannten Pipas mit 500 bis 650 Litern Inhalt. 

Welche Unterschiede gibt es?

Wie so oft im Leben, gibt es auch im Kosmos des Ports unterschiedliche Typen. An der Spitze steht zweifelsohne der Vintage Port. Nur in besonderen Jahren wird er von den einzelnen Porthäusern hergestellt. Dieser wird nach eineinhalb Jahren Fasslagerung auf die Flasche gefüllt und reift dort in Ruhe weiter. Dabei bildet er ein mächtiges Depot und sollte besser dekantiert werden. Junge Vintages zeigen intensive Fruchtaromen, je reifer der Port jedoch wird, desto stärker werden Anklängen von Trockenfrucht, Schokolade und balsamischen Noten. Colheita Port entstammt ebenfalls einem einzelnen Jahrgang, wurde aber länger im Fass gereift und erst spät auf die Flasche gefüllt. Auch der Late bottled Vintage stammt aus einem einzelnen Jahrgang, wird zunächst für einige Jahre im Fass gereift, um eine üppige Frucht zu entwickeln und anschließend auf die Flasche gezogen. Er ist ein sehr fruchtbetonter Port, der relativ jung getrunken werden sollte. Neben dem Port mit Jahrgang gibt es die fassgereiften Varianten. Dabei kennzeichnet „Ruby“ einen jugendlich aufscheinenden, fruchtbetonten Typen mit Anklängen dunkler Beerenfrüchte, reifer Kirschen und Pflaumen sowie dezenten Gewürznoten. Der „Tawny“ wird in der Regel mit einer Altersangabe von 10, 20, 30 oder 40 Jahren angeboten. Für die lange Reife im Fass müssen die Grundweine hervorragend sein, sonst würden sie eine Lagerung von einem oder gar mehreren Jahrzehnten im Fass und dem damit verbundenen Sauerstoffeinfluss kaum überleben. Während ein 10-jähriger Tawny noch viele Beerenfruchtnoten und Steinobstanklänge zeigt, sind beim 20-Jährigen die balsamischen Noten schon sehr viel deutlicher. Je reifer der Tawny ist, desto intensiver werden die würzig-balsamischen Komponenten. 

Portwein als Speisenbegleiter

Portwein ist übrigens einer der wenigen Weine der Welt, der perfekt mit Schokolade harmoniert. Doch die Einsatzmöglichkeiten gehen weit über einen Einsatz beim Dessert hinaus. Zu reifem Käse sind Portweine ein wahrer Genuss. Normalerweise liegt die ideale Serviertemperatur um 18°C, doch ein gekühlt servierter Tawny Port kann Gerichte mit orientalischen Gewürzen ebenso gut begleiten wie ein kraftvolles Wildgericht oder deftige Ragouts.